Приготовление эспрессо

Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Температурный режим эспрессо:

• вода в группе +88...+92°С;
• эспрессо при выходе из носика холдера - около +85°С;
• эспрессо в чашке немедленно после экстракции - около +80°С.

Все, что соприкасается с эспрессо непостредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето - группа, холдер, чашка.

Шесть этапов приготовления эспрессо:

1. Подготовка холдера к работе
2. Дозировка кофе
3. Формирование кофейной таблетки
4. Подготовка группы к работе
5. Экстракция
6. Удаление отходов и чистка

1. Подготовка холдера к работе:
   
   • вынуть холдер из группы,
   • В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка - держать холдер на рабочем столе или в мойке.
   • насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.
2. Дозировка кофе
   
   • Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.
   • Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5 - 7 г в одинарный холдер, двойная порция 13 - 14 г в двойной).
   • Правильная дозировка кофе обычно - полный холдер с небольшой горкой.

   Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция)	Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер
   Плюсы
   легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь	эспрессо готовится на только что смолотом кофе
   Минусы
   у бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку	возможен перерасход, сложнее наладить контроль

3. Формирование кофейной таблетки
   Опреть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14 - 20 кг. Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14 - 20 кг. Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.
4. Подготовка группы к работе
   Пролить горячую воду через группу в течение 3 - 4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим.
5. Экстракция
   Вставить и закрепить холдер в группе.
   Сразу включить пролив воды.
   Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы. 
   Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время 4 - 6 секунд.
   Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25 - 30 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических кофемашинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограмированными параметрами.
6. Удаление отходов и чистку
   Вынуть холдер из группы.
   Выбить кофейную таблетку в контейнер.
   Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.
   Вставить холдер в группу.