КРЕМА (ПЕНКА)
Оценивается по цвету, густоте, особенности структуры и устойчивости.
Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
Если эспрессо был сварен правильно, крема:
- красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
- плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
- сплошная, без разрывов;
- однородная, без крупных пузырьков;
- устойчивая, держится свыше 2 - 3 мин.;
- "живая", восстанавлявается после перемешивания напитка"
- имеет темно-коричневые полоски или пятнышки ("тигровая" или "леопардовая шкура").
РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
- светло-коричневый цвет или малая плотность пенки → недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;
- темно-коричневый цвет, заметные пузырьки → чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;
- темный цвет с оттенками серового или землистого цвета → большое количество робусты в эспрессо-машине;
- неоднородная рыхлая пенка → неровная прессовка.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
- чуть влажная,
- по текстуре - как пластилин,
- в контейнере сохраняет форму, не разваливается,
- ломается, но не крошится.
- сухая и крошащаяся таблетка →слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
- теряющая форму и "растекающаяся" таблетка → слишком мелкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.
