Техника работы с молоком

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко для работы:

• цельное, пастеризованное;
• наиболее подходящая жирность: 2,5 - 3,5%;
• охлажденное до температуры +4°С. 

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Последовательность операций: 

При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет эктракция кофе.

Подготовка к работе:

• на мнгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат;
  Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
• налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

Первая фаза - вспенивание (англ. foaming). 

Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы 5 - 15 сек.

1. Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1 - 1,5 см от поверхности, питчер держать ровно.
2. Быстро открыть паровой кран.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.

Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1 - 1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

равномерное шипение: процесс производится правильно

глухие, булькаюшие звуки: паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом  - чуть опустить питчер

бурление, выплескивание молока: паровой кран поднят над поверхностью молока, образуются большие пузыри - чуть приподнять питчер

3. Следить за температурой, прикасаясь ко дну питчера рукой.
   Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестанет ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

         Вторая фаза - пропаривание (англ. streaming).  Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжитльность фазы - 5 - 15 секунд.    1) Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.    2) Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1 - 1,5 см от дна питчера.    3) Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.    4) Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65...+75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.   Контроль за температурой.  Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста "становится", рекомендуется пользоваться специальным термометром.        Завершение работы.  Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер.  При наличии крупных пузырьков на поверхности молока, легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.  Протереть паровой кран специальной тряпкой.  Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.  Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.